■CONTENTS■
【レシピ】かえし
これにはお出汁は入っていません。
・かけ蕎麦にする時はお出汁200㎖に対してかえしを大さじ1入れます。
※かけ蕎麦は１人前300㎖弱のおつゆが必要なので、大さじ1.5杯という事になります
・煮魚やすき焼きの割り下、丼物のたれなど、醤油とみりんを使う様々な料理に使うことができますのでベースにしてアレンジを楽しめます。熟成されたまろやかな味付けになります。
※使う時はきれいなスプーンで取ってください。
● 材 料
醤油・・・500㎖
きび糖（普通の砂糖でも可）・・・100ｇ
本みりん・・・100㎖
● 作り方
（1）鍋に醤油を入れて中弱火で加熱、ときどき混ぜて温度を均一に保つ。
（2）鍋の表面に薄泡が広がり始めたら火を止めてきび糖を入れ混ぜる。
（3）5分放置します。
（4）中弱火で加熱して表面の泡が広がり始めたら火を止めみりんを入れる
（5）５分放置。
（6）中弱火で煮立てない程度に加熱して沸騰しそうになったら火を止める
（7）消毒済みの瓶に入れ、蓋を少し開けて3週間ほど熟成させる。
・私は冷暗所で保存していますが、環境により違いがありますので冷蔵庫保存をおすすめします。
※冷暗所保存で6か月、自己責任です。
【レシピ】白だし
＜使い方＞
水100㎖に対して大さじ１杯の白だしで、お吸い物の味、だし茶漬けの汁になります。お浸し、煮物など使い方は自由自在。だしの素不要
・うどんなら300㏄の湯を沸かし冷凍うどんを入れて白だし大さじ2～3杯入れれば出来上がりです。（お好みで調整）
● 材 料
料理酒・・・300㎖（塩が含まれてないもの）
本みりん・・・300㎖
淡口醤油・・・300㎖
だし昆布・・・10ｇ
厚削り節（鰹節でも可）・・・20ｇ
粗塩・・・25ｇ
酢・・・小さじ2
追い鰹・・・少々
● 作り方
（1）酒とみりんを鍋に入れ中弱火にかけてアルコールを飛ばす（泡が大きくなるのが目安）
（2）淡口醤油とだし昆布、鰹節、塩を加え弱火で煮立てないように加熱
（3）鍋周りからふつふつとしてきたら、酢と追い鰹節少しを入れて煮立てないように弱火で30秒ほど加熱して濾します。消毒した瓶に入れて冷えたら冷蔵庫へ。
※煮沸消毒（私はパストリーゼを使っています）した瓶を使い、スプーンを使う時は他のものが混ざらないようにきれいなものを使ってください。カビや腐敗の原因になります。
・だし昆布や削り節、調味料は商品によって味が違いますので、味の調整をしてください
※冷蔵庫保存で約１か月
佃煮
白だしを作って取り出した昆布や鰹節は佃煮に出来ます。
細かく刻んでお好みの量のきび糖と水少々、出来上がったかえしを少し入れて蓋をして水分がなくなるまで煮ます。
実山椒を入れて煮ると香り豊かな佃煮になります。
ポン酢
醤油・・・150㎖
酢・・・150㎖（りんご酢など柑橘系の酢と米酢とレモン果汁など合わせて）
真昆布・・・5ｇ
鰹節・・・5ｇ
レモン汁やゆず果汁（柑橘類）・・・大さじ1
鍋に醤油、酢、真昆布を入れて弱火にかけ、沸騰直前に鰹節とレモン汁を入れてすぐに火を止める。
