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今日は和食の話にお付き合いください
お料理始めたばかりの方に是非！っていう記事
どんな料理でも食材の見極め、
下ごしらえは大事
それに加えて無駄にしないということも大事
ゴミにしないで栄養にしよう
そう思って続けていることが
たくさんあります
ある日の午前中やったこと、写真を撮っていました
・ブロッコリーの下処理
（ブロッコリーを美味しく食べるための下処理です）
花蕾の部分を水に浸けて洗い、虫と汚れを除いたら小房に分けます
左下: 同じ時間で火が通るように大きな房は茎の方に包丁目を入れて小房に分けます
中央: 根っこ側の固い部分は切り落とします（季節により、産地により野菜は固さが異なるので包丁の刃の当たり具合で見極めて切り落とします）
右下: 外側の皮部分の固いところを切り落とし、ほぼ円筒形にします
左下：左の部分が円筒形にしたもので、このままぬか漬けにもできます
その他の部分は今の時期の固いブロッコリーだったので苦味も有り、今回は廃棄
春先のものは柔らかいので一緒にきんぴらにします
中央＆右下：芯の部分はきんぴらにするので5～7ミリくらいの薄い板状に切り塩を入れた熱湯に入れ沸騰して1分程度で引き上げそのまま冷まします
同じ熱湯の中に花蕾を入れて2分程度茹で、ザルに上げ冷まします
冷ましている間も中は加熱されていることを考慮して茹で過ぎないようにします
冷えたら茎と花蕾とを別々に保存します（早く冷ましたい時はうちわで扇ぐか、氷水にさっと浸けると良い。水溶性の栄養が溶け出すので水に浸すと栄養や旨味が減少します）
私は冷凍は滅多にしないので保存容器に入れて冷蔵庫へ
ここまでが下処理ですね
冷蔵庫保存で3日くらいで使い切ります（傷んでくるとぬめりが出てきます）
サラダはもちろん、ソースで和えたり、煮込み料理の彩りにトッピングしたり
用途は様々、きんぴらにしたり、ぬか漬けにしたりすることも多いです
茎を千切りにして半分に切り鍋に入れ、鷹の爪少しを入れてオイルで炒めます
水とかえし、各大さじ１、隠し味程度の砂糖少々で煮詰めます
（かえしは醤油：砂糖：みりん、５：１：１で熟成したものなので、この比率で調味料を入れれば良いです）
胡麻を振って出来上がり
これが美味しくて、夫も私もブロッコリーの茎だけを買いたいくらい好きです（笑）
・きんぴらの麹納豆（進化系）
少し前に、インスタのフォロワーさんからDM（インスタはダイレクトなメッセージの交換ができます）で教わったのですが、きんぴらを納豆と米麹で低温熟成させて毎朝の常備食にしているのだそうです。実際に作って食べてみると納豆の匂いをあまり感じなくなります。まろやかになって旨味が増して美味しいです。すごいアイデアだと思いました。
ここまでは普通にきんぴらを作ってます
出来上がったきんぴらを容器に移し、60℃以下になったら粉末米麹と混ぜた納豆を入れ混ぜて一晩寝かせます。
右下：乾燥粉末麹が手に入らなかったので板麹で代用、粒が残りました。
まろやかでヘルシー、朝の常備食として最高
もちろん、副菜としても夜のお酒のアテにも◎
・お出汁を準備（3日分）
だし昆布、粗削り鰹節、いりこを水に浸して冷蔵庫へ（味噌汁、うどん、蕎麦用出汁）
これを沸かして濾したものを使っています（一番だしもだしパックも使いますがこれが日常使い）
他にも煮干しの頭と内臓を取ったり、かえしやポン酢も作っています
・白だし作り
・佃煮作り（白だし作った後の昆布や鰹節で）
・紫玉ねぎのピクルス
●ぬか漬け
kajirinさんのブログに度々登場するブロッコリーのぬか漬け
最近のぬか漬け記事を読んで、蒟蒻にびっくり！
蒟蒻は入れたことなかったので、今度入れてみようと思います
✨↓こちらの記事でご主人のいいところを40個、あげておられます
私もあげてみて20個くらいはすぐに言えますが、40個はすごい！
素晴らしく楽しい記事なので是非読んでみてくださいね！
コロナ禍から始めたぬか漬けを5年間続けています
ぬか漬けの上の方には酵母菌（産膜酵母）、真ん中あたりに乳酸菌、底の方には酪酸菌がいます。酪酸菌は生きたまま腸に届き、免疫力向上に役立つ「スーパー善玉菌」
この酪酸菌は現状、ぬか漬けにしか存在が確認されていません
3種類の菌を毎日しっかり混ぜてバランスを保つことが必要ですが、どうしても旅行などで混ぜられない時もあります。２～３日程度ならぬか床の上に薄く塩をして野菜庫に入れておきます。蓋を開けた時、表面が白くなっていたらそれは産膜酵母なので混ぜ込んでしまいます
もっと長い間、混ぜられない時や、ひと冬お休みしたい時はぬか床の表面を塩で覆って野菜庫へ入れておきます。再開の時はぬか床の上の方を2～3㎝くらい取り除いてから新しい煎りぬかと米麹、冷ました出汁を足します。だし昆布や鷹の爪、山椒の実など入れてくず野菜を漬けます。その後、１，２回漬けると元の味に戻ります。
・紫カリフラワーのピクルス
処理はブロッコリーと同じです 葉っぱは苦いです
芯はぬか漬けに、花蕾はピクルスにしました
左下：紫カリフラワーの芯のぬか漬け
バルサミコ酢とオリーブオイルをかけて粒胡椒ガリガリ、山葵菜を散らしました
カリフラワーの芯は5日間漬けました
美味しすぎる(^O^) やっぱり芯だけ買いたい（笑）
中央：蕪と人参、だし昆布と玉ねぎ2色です
１日でちょうど漬かる厚さに切ってぬか床へ
玉ねぎは１枚ずつ剥がしてぬか床に入れ、切る時はクルクル丸めて切ってます
※昆布は2週間くらい漬けてました
食材の固さ、食べたい日などを考えて切り方を工夫します
右：ブロッコリーの芯にチーズをのせたオリーブオイルをかけ、粒胡椒ガリガリ
良きおつまみになる やっぱりブロッコリーの芯、大好き！
ただ、ぬか漬けは糠床から引き揚げてすぐに食べるのが一番美味しいです
スーパーで買ってきても美味しくありません 糠の香りが大切です
・メープル・サーモンキャンディーは
miyako (id:m421miyako) さんのカナダ旅の記事で知ったおつまみ
まだ作ってるなんてしつこいかな？
冷凍していたパンはこの後にんにくを塗ってグリルしました
スモークカマンベールと普通の柿
柿のぬか漬け出したら不評だったので普通の柿にしました
（ぬか漬けの柿はサラダに入れたら美味しかった）
和食セミナーに行ってきました
学ぶより食べるが楽しいセミナーです^^
見ているだけで何もしなくていい
セミナー付きのランチです
料理長の2品の実演とお話は
堅苦しくなく質問も自由でした
鰯沢庵巻と伊達巻（実演）
鰯沢庵巻きの方は新鮮な鰯が
手に入った時でないと難しいですが、
伊達巻きなら手軽に作れますね
私がおせち料理に作る伊達巻きは
はんぺんを使うお手軽バージョンでしたので
魚のすり身を使って早速作ってみました
「魚のすり身を使った伊達巻き」として
作り方を写真入りで追記しておきましたが
甘い味付けなので好みに合わせて調味した方が良い
作り方はすり身でもはんぺんでも同じでした
セミナーはここまでで
あとはおしゃべりしながらのランチです
この日いただいた料理
前菜 伊達巻/胡麻豆腐/長芋湯葉あん掛け/あん肝時雨煮/百合根茶巾/しし唐焼浸し
左：鰯沢庵巻（実演）/お造り 鯛/芽物/山葵
右：合肴
海老芋オランダ/柿/粟麩/法蓮草/柚子味噌/クコの実
左：お食事
鮭ごはん/いくら/海苔/大葉/赤出汁/香の物
右：水菓子
柚子シャーベット
どれも期待通り美味しかったです
ご馳走さまでした
料理長が参加者のテーブルをまわってくださり
質問にも丁寧に答えていただきました
料理長にお尋ねした料理を作ってみようと思っています
こういうのはとても勉強になって嬉しいです
どんな料理でもちょっとした工夫で
味や見た目が変わります
世間はもうすぐお正月
喪中なのでおせちは作りませんが
地味～にふせち料理作ろうかな
ふせち料理って聞いたことありますか？
私は知らなくて、調べました(^^)v
喪中の正月料理に特段の決まりはなく
伊勢エビや紅白の料理を控えて
派手に騒ぐのを控えれば良し
ということらしいです
悲しみから抜け出せていない場合は
気持ちに従うのが良いようです
例えば
田作り・・五穀豊穣の意味でOK
黒豆 ・・邪気払い、マメに働く
伊達巻き・・学問成就
栗きんとん・・金運アップ、商売繁盛
ぶり・・立身出世
蟹・・冬の味覚の代表格
お屠蘇・・夜に飲むのは良い
年越し蕎麦・・一年の厄を切り落とす
お雑煮・・現在では一般的な料理として定着
意外にも、なんでもありなような。。
めちゃくちゃ美味しく作れるようになりました
自画自賛(#^^#)
超ド級の手間要らず、洗い物極少の作り方で作ってます
近いうちに記事、書きます！
焼きあがったパンの表と裏
お昼はバゲットサンドを食べました
とっても美味しかったです(´▽｀)
バタビアレタス、玉ねぎのピクルス、コンビーフ、ミニトマト、ゆで卵、プレコーチェをパンで挟みました ※プレコーチェとはチコリの仲間でクリスマス頃に甘くなるワイン色の野菜
とっても美味しいバゲットサンド
ブーランジェリーさんにもう一度感謝を伝えたいです
ここまでできるようになりました!(^^)!
ありがとうございました<(_ _)>
左：チキンと梅干のラタトゥイユ
中央：紫カリフラワーの芯の糠漬け
5日間漬けて輪切りにするとお花みたいで可愛い🌸
右：昆布締め鯛のカルパッチョ（淡路島玉ねぎ、養殖鯛、バタビアレタス、プレコーチェ、わさび菜、ピンクペッパー）
左下：お野菜（ニンニク、玉ねぎ、ズッキーニ、パプリカ、ミニトマト）と梅干（塩分10％）2個をちぎって入れます。
中央：白ワイン100㎖、みりん大さじ１、無添加コンソメ小さじ1/2を入れて蒸し煮10分
→片栗粉をうすくまぶした鶏肉入れて又蒸し煮して、鶏肉に火が通ったら出来上がり
チキンと梅干しのラタトゥイユ
明日はクリスマスイブ
ホテルはクリスマスムードたっぷりですね
クリスマス
気分が盛り上がらず、どうしようかな～
明日考えよう（笑）
長文お読みいただきありがとうございました。
※この記事にはLSSさんのコードを使用させていただいています。
