お越しいただきありがとうございます。
朝、ベランダに面したガラス戸を開けると爽やかなローズマリーの香りがします。
これが嬉しいです(*^^*)
観賞用とうがらしに実が出来ました(*^^*)
全部紫みたいです。あれ？買った時はカラフルだったよね？
まさか、これから色が変わる？
しーちゃん (id:rtaroyma)さんからぬか漬けの質問をいただきました。
ちょうど、ぬか漬けの記事を書こうと思っていたのでいいタイミング！
ぬか漬けは、ちょっとした変化ですぐに味が変わります。
少し味が悪くなったなぁって思っても、捨てずに頑張ります！
そこにはとっても体に良い菌がたくさん眠っているから捨てないでね。
私の母は新しく糠漬けを始める人がいると、自分の糠床からひとにぎり差し上げてました。それを元に、新しいぬか床を作ると元気な糠漬け菌を増やすことができるのです。
私もちょうど糠漬けの手入れをして美味しくなったところです。
どんな経緯だったかというと、
ブロ友さんのことぶ㐂さん (id:lunarcarrier)が、ぬか漬けを始めてたくさん勉強されてました。試行錯誤しながら参考になるサイトも紹介してくださいました。
山椒仕事もされたそうです(*^^*)
紹介された記事の中で、私のぬか床にも取り入れてみようと思ったのが米麹です。
何故なら、少し酸味が足りないと思ったから。
それは乳酸菌が足りないということ。
乳酸菌と酵母で発酵が進めば、甘みと香りも出てくるはずです。
米麹は玉ねぎ麹を作るために買ったのですが、これを入れてみました。
そしてぬか床を下からしっかり混ぜます。
乳酸菌は空気が嫌いなので糠漬けの底の方に隠れています。
胃酸に強い酪酸菌も糠床の底の方に居ます。
それをしっかり混ぜて空気に触れさせてあげることで、ぬか床の中の菌のバランスがよくなるのです。
ぬか床の菌のバランスが良くなれば美味しいぬか漬けが出来ます。
さて、我が家のぬか床
3日くらいで酸味が出てきましたが、少し入れ過ぎたのか？
酸味が強くなり過ぎな感じ！（笑）
少しぬか床が減っていたので、炒りぬかと粗塩、冷やした出汁を少し入れました。
そして、小松菜に塩をして漬けました。
葉もの野菜にはカルシウムが含まれているのでアルカリ性になります。
重曹やビールを入れてもいいのですが、野菜を入れました。
数日で美味しくなって、今は美味しい糠漬けを楽しんでいます。
そろそろ暑くなってきたので室温で混ぜる時は手早く混ぜてさっさと野菜庫に入れています。そして今朝は糠漬けを取り出して次の野菜を漬ける前に、冷凍している山椒の実を入れて混ぜました。ぬか床に爽やかな香りがして好きです。
ぬか床の状態ですが、マクロレンズで撮ってみました。
山椒の実に寄りました。
ぬか床の表面が瑞々しくてしっとりしているのが分かるでしょうか？
こんな写真、要らないって言わないで（笑）
こうして日々、食べて味わい、ぬか床の状態を管理していくのが楽しくなってくるのです。
塩分が強い時・・塩を入れずに糠を足す
水が出てきたら・・キッチンペーパーで吸い取る、又は糠と粗塩を足す
酸味が出てきたら・・重曹を入れる、又は糠と塩を足す、又は葉物野菜を漬ける
味が悪くなったら・・出汁昆布やお茶パックに入れた鰹節、干し椎茸を入れる
味がぼやけてきたら・・ピリッとさせたい時は唐辛子や山椒を入れる
味が悪くなったら・・昆布やいろんな野菜を入れてみる、などなど。。
もしも、ぬか漬けの表面に白い膜（産膜酵母）がはったら上の白い部分だけ取り除いて混ぜればいいです。カビではありません。
そして、疲れたら休んでもいいのです。
その時は表面にたくさん塩をしてラップをして空気に触れないようにして冷蔵庫に入れておけば良いです。
再開するときは、上の方の糠を取り除いて新しい糠と出汁と塩を入れてあげてください。また捨て漬けは必要ですが、糠漬けから「お帰りなさい！」って聞こえるかも（笑）
雑ですが、最近の糠漬けです。
・大根、人参、長芋、オクラと昆布と生姜
・大根、人参、オクラ、生姜、長芋、茗荷
・胡瓜、セロリ、赤ピーマン
※大根は1㎝厚さ、人参は7～8㎜厚さ、長芋は1㎝、生姜は5mm、茗荷は丸ごとで漬けています。ぬか床に浸ける時間と塩加減と野菜の味の入りやすさを考えて調整です。
・胡瓜、パプリカ、セロリ、茗荷
・ブロッコリーの芯、茄子、昆布と人参と生姜
・胡瓜、茄子、セロリ、人参、昆布
・大根、茄子、ミニトマト（ヘタの方に切り目）
ぬか漬けには残り野菜を入れることが多く、昆布は出汁を取った後のものです。
昆布は暫く漬けっぱなしにしておいても構いません。
クズ野菜と一緒に玉ねぎ（1枚ずつ剥がして漬ける）や生姜と合わせて刻んで食べるとお酒のつまみにもなるし、美味しいですよ。
し―ちゃんさんへ
日本に何百年も前に根付いたぬか床の菌ですが、たまに自分の体にむいてない人も居るようです。実際、私の友人は酪酸菌が合いません。でも、私には合っていると思います。自分の体調と向き合いながらやってみてくださいね。
四季のある日本の気候の中で旬の野菜を糠漬けで楽しんで欲しいです(*^^*)
（2）鍋にサラダ油と小口に切った豚肉を入れ炒め、牛蒡を入れます。
（3）かえし（醤油、みりん、砂糖）と水を入れ山椒の実も一緒に煮ます。実山椒が無い場合は生姜の千切りでも良いです。
地味な料理ですが、しみじみ美味しいです(*^▽^*)
ご馳走さまでした。
今回も最後までお読みいただきありがとうございます。
次回はとむどんさんからリクエストいただいた自家製調味料の記事です。
どうぞよろしくお願いします<(_ _)>
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