低温調理ひとまずまとめ（2）

お越しいただきありがとうございます。

前記事に続いて低温調理についてのお話です。

備忘録として記事にしていますので、間違いなどありましたらご指摘いただけると有難いです。

temahime.hatenablog.com

前記事でお肉を柔らかくするための調理温度について書きました。

55℃～66℃の低温で長時間加熱すると柔らかいお肉にすることができる

では、安全面はどうなのか？

お肉には、カンピロバクター属菌（60℃1分）、腸管出血性大腸菌、サルモネラ属菌、E型肝炎ウイルス、寄生虫などに汚染されている可能性があり、食中毒を起こすことがあります。

こちらは厚生労働省が出している規格基準です。

www.mhlw.go.jp

真ん中あたり「食肉製品」というPDFに基準が書いてあります。

そのPDFの6ページ目「３．特定加熱食肉製品」ｇの部分

殺菌に必要な肉中心部の温度と時間が表になっています。

第１欄	第２欄
55℃	97分
56℃	64分
57℃	43分
58℃	28分
59℃	19分
60℃	12分
61℃	9分
62℃	6分
63℃	瞬時

この表が殺菌に必要な肉の中心部温度と加熱必要時間です。

63℃で瞬時に殺菌できる！

55℃以下の調理では殺菌が完全ではない！

当然、加熱し始めてから中心部に熱が届くまでの時間も必要です。

肉の種類で常駐する菌も違いますから、それぞれの殺菌時間や肉の厚さから温度に対応する時間を計算しなければなりません。

食肉は、カンピロバクター属菌、腸管出血性大腸菌、サルモネラ属菌、Ｅ型肝炎ウイルス、寄生虫などに汚染されている可能性があり、新鮮なものかどうかに関わらず、生や加熱不十分な状態で食べることで重篤な食中毒を起こす場合があります。

下記は内閣府「食品安全委員会」の情報です。

わかりやすいので、是非読んでみてください。

www.fsc.go.jp

ここに、低温調理の安全性について大事なポイントが3つ書かれています。

①正しいレシピに従い温度と時間の管理をすること

②肉の見た目では、安全な加熱ができたかどうか判断するのは不可能

③塊肉の表面を焼いた後にアルミホイルで包んだり、肉をジッパー付き袋に入れてお湯につけっぱなしにするなど、余熱を利用するレシピは肉の温度が食中毒を防止できるほどには上がらない

何だかメンドクサイって思った方も、大丈夫！

これを全部低温調理器がやってくれます。

温度管理も時間も！

低温調理機器メーカーから「低温調理 加熱時間基準表」が提供されています。

厚生労働省の基準に則したものです。

※表は殺菌工学に基づき、低温調理器メーカーBONIQが算出したものである。

※肉は冷蔵庫から出したて５℃を前提としている。

低温調理は55℃～66℃で長時間加熱をすると美味しい肉になる

低温調理器メーカーの「加熱時間基準表」の温度と時間を守る

この2つを理解して低温調理します。

肉の種類、厚み、どんな料理に使うのかを考えて温度と時間を決めればいいですね。

低温調理器は海外メーカーも国産もありますが、1万前後から5万くらいまで色々です。

私は低温調理器は手離せません（笑）良い買い物でした。

低温調理器は時間と温度を設定してしまえば、

あとはほったらかしで大丈夫です。

私の低温調理を紹介

 

低温調理の良さが一番わかるのは鶏胸肉だと思います。

普通に調理すると固くなってしまう肉です。

 

「加熱時間基準表」には57℃から70℃までの温度と肉の厚みに対しての加熱時間が表示してあります。

何度で加熱するかは好みだと思います。

鶏胸肉の場合　一部抜粋（スマホは横にスライドで全表示）

肉厚み	1㎝	1.5㎝	２㎝	２.5㎝	３㎝	3.5㎝	４㎝	4.5㎝	５㎝
60℃	0:50	1:10	1:25	1:50	2:05	2:35	3:05	3:35	4:05
63℃	0:30	0:45	1:00	1:25	1:40	2:10	2:40	3:10	3:40
65℃	0:25	0:40	0:55	1:20	1:35	2:05	2:35	3:05	3:35

私は60℃が好みの状態です。

ふるふるの柔らかい状態です。

冷凍しても、多少の変化はありますが、柔らかさは変わりません。

63℃だと、冷凍すると明らかに固く締まった感じがしました（個人の感想です）

低温調理器メーカーの基準表に従って、鶏肉の厚さを測って時間を決めます。

 

鶏胸肉の厚さが4.5㎝なら、3時間35分

2.5㎝厚さで1時間50分、2㎝厚さで1時間25分

鶏肉の皮と身の間の脂やスジの部分を取り除いた後、3つに切り分けて低温調理してみました。

 

ちょうど良い写真がないのですが、鶏胸肉をよく見ると1/3と2/3くらいのところがへこんで分かれています。その部分をカットして大きい方は半分にカット。

するとササミのような形になります。そこに玉ねぎ麹（無ければ砂糖と塩を各小さじ1）を擦り込んで、ジップもしくは湯煎用の袋に入れて低温調理します。

右）出来上がったら、菌の繁殖を防ぐためすぐに氷水に浸して冷まし、冷凍します。

この写真の時は真空パックしていますが、ラップに包んでジップに入れてもいいです。だいたい1本が100～150ｇ、これを朝・昼の食事に解凍して使っています。

この鶏胸肉を1本使ってアンチョビ入りのポテサラを作りました。

【レシピ】大人のポテトサラダ　2人分

 

おかずにも、お酒のアテにもなる大人のポテトサラダ

今までもそんなポテトサラダを作っていますが、今回はアンチョビを入れました。

 

● 材 料

じゃがいも・・・中２個

アンチョビ・・・1枚

粒マスタード・・・小さじ1

マヨネーズ・・・大さじ2

白バルサミコ酢・・・小さじ1

黒粒胡椒・・・少々

低温調理した鶏胸肉・・・100ｇ

 

● 作り方

（1）じゃが芋は茹でて粗く潰します。（レンジならラップして600Wで5～6分）

（2）アンチョビは細かく刻みます。

（3）調味料を入れて混ぜます。

（4）低温調理した鶏胸肉を割いて入れます。

（5）彩りに貝割れ大根を乗せました。

バルサミコ酢を入れることで味が引き締まります。鶏胸肉を入れたポテサラはおすすめです。

ご馳走さまでした。

マクロレンズ倶楽部

お散歩で見つけた花

セイヨウニンジンボクとセミの抜け殻

セイヨウニンジボクをマクロレンズでとってみましたが、風が強くて

これが精いっぱいでした💦

今日は低温調理でアンガスビーフのステーキに挑戦してみようと思います。

上手くいったら明後日の記事に書きます（笑）

最後までお読みいただきありがとうございました。

※この記事にはLSSさんのコードを使用させていただいています。

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