お越しいただきありがとうございます。
今年の処暑は8月23日から9月7日、酷暑と言われた夏もそろそろ落ち着きそうですね。
昨日から朝のベランダでは涼やかな風を感じるようになりました。
深呼吸が気持ち良いです。
この夏は食材をまとめて低温調理することで楽だった気がします。
何しろほったらかしでいいというのが最高！
特に鶏胸肉を常備することで副菜の組み立てが楽ちん、
サラダや酢の物、ちょっとソースを添えてと自由自在
酢鶏やよだれ鶏、棒棒鶏、野菜と一緒に炒める料理などにも最後に足すだけで中まで加熱する必要がないのは大いに時短になりました。
朝ごはんも昼ごはんもタンパク質をプラスして
低カロリー高タンパクの健康食( ^ω^ )
ブロ友さんの中には低温調理に興味をお持ちの方もおられ、低温調理器の購入を迷っていらっしゃる方もおられます。
それならばと、記事を書こうと思いましたが、わかってやっているようで実はわかってなかった私です😢
記事にしようとすると薄っぺらな知識で文字に出来ないという情けないことでした。
改めて、低温調理をあれこれ調べたり、試してみたりしました。
備忘録として記事にしますが、間違いなどありましたらご指摘いただけると有難いです。
以前、「低温調理器でほったらかし調理を始めた理由」という記事を書きました。
低温調理は何がいいのか、
それはもちろん、柔らかくて美味しいお肉が食べられるから
肉は加熱すると固くなり、水分が抜けてパサパサします。
では、何故低温調理をするとお肉が柔らかくなるのでしょう？
お肉って何？という疑問に立ち返って調べてみました。
肉とは？動物の筋肉である。
約75%の水と20%のタンパク質と、その他、脂肪分でできている。
タンパク質のほとんどは筋肉を動かす筋繊維とそれを固定する結合組織でできている。
・筋肉を動かすための筋繊維・・・ミオシンとアクチンという柔らかいタンパク質
・それをまとめて固定する結合組織・・・コラーゲンという硬いタンパク質
(・_・D フムフム
詳しくその成分の性質を調べると、
ミオシン 50℃以上で変成し、肉に火が通った状態になる。
アクチン 66℃以上で変成し、水分が出て肉が硬くパサパサになる。
コラーゲン 68℃以上で変成するが、60℃以上でもゆっくり時間をかけると変成する。
固い筋ではあるが変成すると柔らかくゼラチン化する。
厳密に言えば55℃からゆっくり変成が始まる。
肉を高温で加熱すると、
タンパク質（ミオシン・アクチン）が変性して、水分が抜けて固くなる。
コラーゲンは変成に時間がかかるので通常の調理では硬いまま ┐(´д｀)┌
では、美味しい肉にするには、
ミオシンのみが変性し、アクチンが変性しない状態にするといいってこと。
温度で言うと、ミオシンは50℃から、アクチンは66℃から変性が始まるので、
50℃～66℃の温度で加熱すればタンパク質を柔らかくできる。
次に、コラーゲンの変成をどうするか。
すね肉や肩肉、骨付き肉などにはスジがありますが、この部分には旨味があります。
私たちにとって大事なコラーゲンには水溶性ではないタンパク質があるので1時間以上の加熱が必要ってことですね。
圧力鍋で加圧して短時間で柔らかくすることは出来ます。
ただ、高温になるので水分が放出してタンパク質のアクチンは固くなります。
実際、私は今までそうしてチャーシューや角煮を作っていて肉汁が出ていました。
その一部を煮詰めてソースにしていたのですが、それでも捨てる部分はあったのでもったいないことだったんだと思いました。
コラーゲンは55℃から変成を始めます。
このことを加味して考えると、
55℃～66℃の低温で長時間加熱することで美味しいお肉にすることができると思います
(∩´∀｀)∩ﾜｰｲ
って喜ぶのはまだ早い
もうひとつ、ここで考えなくてはいけないことがあります。
低温調理の安全性です。
雑菌や食中毒原因菌の殺菌ができるかどうか？は大事な問題です。
実はこの記事、一気に書いたのですが、長くなり過ぎてしまいました。
低温調理の安全に関しての記事は後日に回してここまでの記事とします。
レシピは、低温調理の鶏胸肉を使った人参パスタです。
人参・・・小1本
鶏ひき肉・・・160g（低温調理した鶏胸肉を割いて使用）
玉ねぎ（みじん切り）・・・100g
野菜（オレンジ）ジュース・・・200cc
オリーブオイル・・・適量
バター・・・10ｇ程度
パルメザンチーズ・・・適量
塩・胡椒・・・適量
レモンの皮・・・少々（無くても良い）
（2）玉ねぎみじん切りをオリーブオイルで炒め、人参のすりおろしを混ぜます。
このパスタは人参が入っていますが、人参の匂いなどはまったくしないので人参嫌いな人でも食べられます。鶏ひき肉を使う場合は玉葱と一緒によく炒めてください。とっても美味しいです。
ご馳走さまでした。
低温調理の続きの記事は、明後日に予約投稿しました。
最後までお読みいただきありがとうございました。
最近、パソコンに向かう時間が少なく更新も皆さまの記事を訪問するのも遅くなっておりますが、これからまた訪問させていただきます。
では、また～
