煮物、茶わん蒸し、お浸し、うどん…
どれも、それぞれご家庭の味、お住いの地方の味というものがあります。
だから、こういう料理の味付けにスタンダードはありません。
若い時は洋食を好む傾向がありますが、だんだん年齢を重ねてくると、煮物や和え物が恋しくなります。
今は粉末出汁や液体出汁もいろいろ手軽なものがあって重宝していると思います。
（私は化学調味料の入った出汁の味が苦手なので使いませんが）
和食を作る時、基本となるのは出汁です。
出汁を取って、砂糖や塩、醤油、味醂などを入れて味を決めていくのが苦手とか面倒と思っている方もたくさんいらっしゃると思います。
でも、白だしさえあれば、大丈夫なのです。
出汁や調味料がなくても和食ができるのです。
言わば、和食用の調味液です。
これさえあれば、和食が簡単にできます。
私は記事に書く時に返しや白だしを使ったレシピを、できるだけ普通の調味料に置き換えて書いています。
今回、白だしのレシピが知りたいというコメントをくださった方がいらしたので記事にしましたが、白だしって一般的なのでしょうか。
＜白だし(ダシ)の作り方＞
●材料
酒・・・150㎖
みりん・・・150㎖
出汁昆布（何でもOK）・・・10㎝
厚切り鰹節・・・小さくひとつかみ
酢・・・小さじ1
鰹節・・・小袋１袋
保存容器（消毒済み）
出汁昆布、厚削り節、ドーバーのパストリーゼ←熱湯消毒できない素材の容器や蓋にも使えて便利です。長期保存じゃないものはこれで充分です。冷蔵庫で１か月くらい保存可能
酒とみりんを火にかけてアルコールを飛ばします。
写真左のような泡が、右のように大きくなったら火を止めます。
昆布と厚削り節、淡口醤油を加えて弱火にかけます。
軽く沸騰してきたら煮立てないように気を付けて2～3分加熱します。
お酢を加えて追いの鰹節を入れて30秒ほどしたら火を止めます。
粗熱が取れたら昆布と大きな鰹節を取りだして濾します。
この白だしを使って、煮浸しと南瓜の煮物を作りました。（下に写真と作り方有り）
取り出した昆布と鰹節は、鍋に水と一緒に入れて２番だしを取ります。
そのあとの昆布と鰹節を細かく切って実山椒と一緒に佃煮にします。
この時、私が使う調味料はきび糖と返しだけです。
実山椒って下処理の時の枝から離す作業が大変ですが、私はこの作業をしません。
佃煮や当座煮など煮物に使う時、枝ごと煮てしまいます。
すると勝手に外れます。はずれていないものは箸でつまんでしごくときれいに外れます。
＜烏賊の刺身＞ 生姜醤油で
＜鰹のタタキ＞ 薬味：生姜みじん切り、茗荷千切り、貝割れ、大葉千切り
たれはポン酢と醤油を2：1＋鰹節を１時間漬け込み濾したもの
数年前に、福岡北九州（小倉）の小倉城や松本清張館、旦過市場など見学して立ち寄った居酒屋さんで「鰹の藁焼き」を注文しました。
その時の写真です。藁をボウボウ燃やして鰹の表面を焼いていました。
藁の香りを纏った鰹の美味しかったこと。
昨日の夕飯に戻ります（笑）
＜白だしを使った春菊としめじ、お揚げさんの煮浸し＞
春菊は４㎝の長さに切り、薄揚げも同じ大きさに、しめじはほぐしておく。
水100㎖と白だし大さじ1、みりん大さじ1を鍋に入れ、中火で火にかけます。
煮立ったら春菊の茎、薄揚げ、しめじを入れ、茎に火が通ったら葉を入れひと煮立ち。
＜白だしで南瓜の煮物＞
水ときび糖、白だしだけで煮ました。水200㎖に対して白だし大さじ1が目安です。
うどんのつゆも茶わん蒸しも煮物も目安で入れて、後は食材の持つ甘味や塩味と相談して決めます。
ご馳走様でした。
