temahime’s blog

時々手間隙かけて見つけた時短と健康、美味しいを綴ります。

自家製調味料レシピ「白だし」「かえし」「紅生姜」

お越しいただきありがとうございます。

 

今回は自家製調味料のレシピです。

福ふく堂 -猫のおもちゃ箱- とむどんさん(id:fukufukudo)からのオーダーです。

とむどんさんのブログは飼い猫の福ちゃんとの生活が楽しい語り口で綴られます。

手芸品も素晴らしいです。気になる方は飛んでみてくださいね。

 

自家製調味料は、あくまでも自分用に作っているもので、プロのレシピではありません。

これを参考にしてくださるなら、それは大変嬉しく有難いことです。

どうぞご自由に自分好みの味にしてご利用ください。

 

以前にも何度か調味料の記事は書いていますが、少しずつ変化しています。

家庭料理を作るうえで、できるだけ楽に簡単に料理が作れるように工夫したくて試行錯誤しています。

 

今日は前回の予告通り、とむどんさんのリクエストに応えようと思います。

とむどんさんからの質問は白だしの作り方でした。

 

【レシピ】白だし
 
・何度か出汁の記事を書いていますが、若干変更しています。
・だし昆布や削り節、調味料は商品によって味が違いますので、それぞれお好みのものを配合して作ると良いと思います。
※冷蔵庫保存で約1か月
 
● 材 料
料理酒(塩が含まれてないもの)・・200㎖
本みりん・・・200㎖
淡口醤油・・・200㎖
だし昆布・・・10g(利尻昆布を使っています)
削り節(厚削り節でも可)・・・20g
粗塩・・・小さじ2
酢・・・小さじ2
追い鰹・・・少々
 
● 作り方
(1)酒200㎖とみりん200㎖を鍋に入れ中弱火にかけてアルコールを飛ばす(泡が大きくなるのが目安)
 
(2)淡口醤油200㎖とだし昆布10g、削り節20g、塩小さじ2、を加え弱火で煮立てないように加熱。
 
(3)鍋周りからふつふつとしてきたら、酢と追い鰹節少しを入れて煮立てないように弱火で30秒ほど加熱して濾します。消毒した瓶に入れて冷えたら冷蔵庫へ。 

 

※煮沸消毒(私はパストリーゼを使っています)した瓶を使い、スプーンを使う時は他のものが混ざらないようにきれいなものを使ってください。カビや腐敗の原因になります。冷蔵庫で保存し、小分けして使っています。

<使い方>

水100㎖に対して大さじ1杯の白だしで、お吸い物の味、だし茶漬けの汁になります。お浸しにしたり、煮物も出来ます。基本の味ができているのでアレンジも簡単です。

味のバリエーションとして、水に白だしを入れた鍋に煮干しを入れて加熱すると美味しいうどんのお汁になります。これで南瓜や大根を炊いても美味しいです。



 

【レシピ】かえし
 
・以前書いた記事から若干変更しています。
・冷蔵庫で保存して約6か月
・私は冷暗所で保存していますが、環境が違いますので冷蔵庫の方がいいかもしれません。自己責任です。
※冷暗所保存で6か月
 
● 材 料
醤油・・・500㎖
きび糖(普通の砂糖でも可)・・・100g
本みりん・・・100㎖
 
● 作り方
(1)鍋に醤油を入れて中弱火くらいで加熱する。
(2)ときどき混ぜて温度を均一に保つ。
(3)鍋の表面に薄泡が広がり始めたら火を止める。
(4)きび糖を入れて混ぜ、5分放置します。
(5)5分経ったら、また中弱火で加熱して表面の泡が広がり始めたら火を止める。
(6)みりんを入れて混ぜたら放置。
(7)5分経ったら中弱火で煮立てない程度に加熱する。
(8)消毒済みの瓶に入れ、蓋を少し開けて3週間ほど熟成させる。

 

この瓶が2つあります。ひと瓶を使っている間に3週間の熟成をさせています。

こんなに蓋を大きく開ける必要はなくて少し空気が入るようにすれば良いです。

 

<使い方>

・お蕎麦は出汁(粉末だしでも可)150㎖に対して大さじ1杯のかえしでちょうど良いそばつゆになります。ざるそばの時は100㎖に対して大さじ1杯くらい、お好みで加減してください。

・海鮮丼などもお刺身を買ってくればごはんの上に大葉や刺身を並べてかえしを直接大さじ1~2杯かけるだけです。

・肉じゃがや生姜焼きは少しお砂糖を先に入れて返しをひと回しでOK

・どんな煮物にも合いますが、かえしで煮ると色が濃くなります。薄い色で作りたい時は白だしを使ってください。

 

 

紅生姜


もう一つ、この時期に作っておきたいものに紅生姜があります。

新生姜が安く出回っています。

市販の紅生姜は添加物が多く好みの味ではありません。

 

梅仕事も終わりましたが、毎年梅酢を少し取り出して紅生姜を漬けています。

冷やし中華や豚骨ラーメンには欠かせない、ちらし寿司や紅生姜の天ぷらにも使いたいなどと思うとたくさん漬けたくなります。

すると我が家の梅紫蘇漬けは塩分10%という事もあって、梅は梅酢にしっかり漬かっていないとカビが生えます。

という訳で、梅酢が足りないのです。

去年市販の梅酢の添加物なしのもので漬けてみたのですが、しょっぱ過ぎて食べられませんでした。

さて、今年はどうしたものか??

 

そんな時に、こちらの記事

norikoさんの一句は紫陽花の写真の中に書かれています。

non704.hatenablog.com

 

 

この記事のコメントのやり取りで、norikoさん(id:non704)から

「紅生姜、今年は作ろうと思いました。梅干を漬けていないのですが、赤梅酢を買えばいいのですね」

市販の赤梅酢はしょっぱ過ぎます。

この時はいい案が浮かばずでしたが、

 

閃きました!!

 

うっかり写真撮る前に開封しちゃいましたが、 

今の時期に梅と一緒に売っている「もみしそ」を買って来ました。


もみしそ100gと、りんご酢200㎖

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新生姜はきれいに洗い、水分を拭き取って薄切りにします。

キッチンペーパーを敷いたバットの上に一列に並べ、薄く塩を振ります。

右写真は数時間、日陰で風に当てたもの(室内でも)乾燥し過ぎない程度です。


消毒した瓶に、細く刻んだ生姜をもみしそとりんご酢に漬けこみます。

天ぷら用に少しそのままで漬けました。

冷蔵庫保存してください。きれいなお箸で取り出すこと。

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すぐに真っ赤に漬かります。

すぐに食べるとかどが立っていますが、半日過ぎると美味しくなります。

 

ご馳走さまでした。

 

最後までお読みいただき、ありがとうございました。

次の記事もお楽しみに!

 

 

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