全粒粉入りのフランスパンと小麦粉の話

お越しいただきありがとうございます。

今日は小麦粉の話をします。

パン作りやお菓子作りをする時に、どんな小麦粉を使えば良いかわからないという方もいらっしゃると思います。

スーパーに行くといろんな小麦粉の種類があって、迷ったことありませんか？

おまけに、お菓子やパン作りをするときにレシピを調べると、これまたいろんな種類の小麦粉が材料として書いてあります。

何を用意したら良いのかさっぱりわからないと思います。自分もそうだったから（笑）

自分なりの理解でしかありませんけど、その辺のことも少し書けば参考になる人もいるかもしれないと思いました。

今日は全粒粉入りのフランスパンを作りたいのに、うまくいかない人のための記事です。作り方を詳しく書いてみたいと思います。

必要ない方はスルーしてくださいね～。

まずは、小麦粉のおおまかな説明です。

小麦粉はタンパク質含有量（グルテン）によって、種類が分けられます。

グルテンは水と合わせて練る事によって粘りや弾力が出て、パンや麺類に加工することができます。

そして、グルテンは小麦粉特有のものであり、他の穀物にはありません。

小麦粉を選ぶときは何を作りたいかに合わせて買う必要があります。

自分のレシピをエクセルにしています。

そしてあれこれ、備忘録も（笑）

hatenaの記事作成画面にエクセルを貼り付けできるんですね！すごい！

表を貼り付けました(*^^*)

小麦粉の種類

薄力粉	灰分	0.45～0.65％程度
	タンパク質量（グルテン）	6.5～9.0％以下
	特徴・性質	粘りは弱くさらっとして粒子が細かい
		メーカーによって味や香りなど仕上がりが違う
	適しているもの	ケーキ、ドーナツなどお菓子全般、シリアル、そうめん、てんぷら、生パスタ
中力粉	灰分	0.35～0.45％程度
	タンパク質量（グルテン）	7.5％～12.5％
	特徴・性質	強力粉と薄力粉の中間くらいの粘り気
		中はもっちりと外側はカリカリ
	適しているもの	バゲットなどハードなパン、うどん、即席めん、ドーナツ、クラッカー、かりんとう
強力粉	灰分	0.3～0.35%程度
	タンパク質量（グルテン）	11.5～13.5％
	特徴・性質	キメが粗く、水を入れて煉ると強い弾力と粘り気が出る
		中はもっちりと外側はカリカリ
	適しているもの	パン、ピザ、中華麺、餃子の皮

※上記の他にデューラム小麦セモリナがあり、更にタンパク質量が多く11％～14％、パスタやマカロニを作るのに使われています。

※タンパク質含有量については農林水産省の「麦の参考資料」に記載してあるものですが、各メーカーによってもそれぞれの基準があるようです。

薄力粉、中力粉、強力粉それぞれの中にもいろんな種類があります。

この話はまたあらためて出来たらいいなと思っています。

今日は中力粉を使ったハード系のパン、フランスパンの作り方を書きたいのですが、全粒粉も使うので全粒粉についても少しだけ予備知識です。

小麦粉は図のように胚乳だけを挽いて粉にしたものですが、全粒粉は表皮も胚芽も含めて小麦全部を粉にしたものです。

食物繊維やミネラルが豊富なので健康のために注目されている食品です。

全粒粉のカロリーは、100ｇあたり約340kcal、薄力粉は約368kcal、強力粉は約366kcal

全粒粉の糖質量は、100ｇあたり約57ｇ、薄力粉は約73ｇ、強力粉は約69ｇ

※粉の種類によって違うのでおよそです。

図はワードで書いてみました(*´σｰ｀)←ちょっと頑張った

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全粒粉を入れるフランスパンについて

フランスパンって材料が少ないです。

粉とイーストと水と塩、これだけです。

だから、全粒粉を入れると小麦の香りがダイレクトに感じられます。

でも、全粒粉はグルテンが少ないので膨らみは多少悪くなります。

私が使っているのは微粉砕全粒粉　北海道産強力粉（cottaさん）です。

（tomizawa商店さんのものも使います）

全粒粉にも薄力粉と強力粉があるので、作るものによって間違えないように購入してくださいね。

ブロ友さんが何度もこのフランスパンに挑戦してくれているのです。

でも、思うようにできないという意見もあります。

今日はできるだけ丁寧に説明してみたいと思います。

フランスパンは焼いて８時間以内が美味しい時間、

だからお家で焼くのが一番美味しく食べる方法です。

【レシピ】全粒粉入りのフランスパン　🥣

■ 材料 ■

リスドォル（準強力粉）・・・14０ｇ（強力粉と薄力粉を合わせても良い）

全粒粉（強力粉）・・・60ｇ

ゲランドの塩又は粗塩（普通の塩でも良い）・・・小さじ1

インスタントドライイースト・・・小さじ1/4（0.8ｇ）

ぬるま湯（35℃くらい）・・・150㏄

※イーストは4℃以下では休眠、60℃くらいで死滅してしまいます。活発に発酵してくれるのは35℃くらいと言われています。

※砂糖は甘味が欲しい場合は小さじ1入れてください。全粒粉には蜂蜜もよく合います。砂糖はイーストの働きを促す性質もあります。

■ 作り方 ■

●オーバーナイト法（捏ねる必要がありません。冷蔵庫の野菜庫でゆっくり発酵させるので小麦の香りがひき立ちます。生地は2～3日以内に使う事）

（1）冷蔵庫に入れられる蓋付き容器に水以外を計りながら入れて混ぜる。

（2）レンジで温めたぬるま湯を注ぎ、粉気がなくなるまで混ぜる。

（3）室温で少し放置し、少し気泡ができているのを確認して野菜庫に入れる。

（4）12時間くらい経った翌日、取り出して室温に放置しておく。

（5）２倍くらいに発酵したら、パンチして10分放置して成型、２次発酵させる。

（6）オーブンに入れる直前にクープを入れ、粉を振り生地の周りに霧吹きをする。

（7）240℃に予熱（天板も一緒に）したオーブンに入れて15分焼く。

下の写真が見づらいですが、左は低温発酵後、常温に戻した状態で生地は２倍くらいになっています。パン作りは粉に含まれる水分の違いやその日の気温、湿度などに影響を受けるので、時間で判断せず見た感じで判断します。

実は前日、夜遅くにチョイチョイと混ぜて冷蔵庫に入れてしまったので案の定粉がきれいに混ざっていなかったみたいでムラになっていました。拡大するとムラになっているのが良く見えますね💦　酷いことをしてしまった～<m(__)m>　でも大丈夫！

こんないい加減なことをしても割と平気なのがこのフランスパンの作りやすさです。

粉をふったところに生地を痛めないように取り出します。（真ん中写真）

さすがに全粒粉が良く混ざっていないので、強めにパンチしました。

パンチってグーで殴ることではないですよ（笑）

発酵中に発生した空気を抜いて、新しい空気と入れ替えをするのです。そうするとキメの揃った気泡が出来ます。あと、緩んだ生地を引き締めグルテンを強くする目的もあります。これをするために生地を折りたたんであげる事をパンチと言います。

パンチをどの程度するか、というのは生地の弾力のつき具合です。

取り出した生地を横に三つ折り、縦に三つ折りを１回ずつ（途中ベタベタするようなら粉を振って構いません）したところが真ん中の写真で、発酵させる時に使った容器の形に整えると容器を逆さにかぶせることが出来て便利（洗い物少なくていい）←この作業は生地がしっかり混ざっていたらしなくて大丈夫です。取り出してそのままベンチタイムです。

10分～30分。ベンチタイムというのは生地を休ませてあげることを言います。

ここで、左写真のように真ん中に小指側の掌で真ん中を抑えます。

真ん中写真のように向こうから手前に折ります。

右写真のように手前から向こうへ折ります。

つなぎ目を手の平の親指側で押しつけるようにしてくっつけます。

ここからはうどん屋さんのうどん生地を伸ばすシーンを思い浮かべてください。
真ん中に両手を三角を作るように置いて、真ん中から外側に伸ばす感じです。この時点で、生地には張りが出て来て小さな気泡が発生しています。ぐずぐずしてるとどんどん発酵が進みます。

細長く伸ばした生地に手ぬぐいを被せて乾燥を防ぎつつ２次発酵します。今回は20分くらいでオーブンの予熱を始めました。天板も一緒に予熱します（パン生地はオーブンに入れた時、一気に温度が上がることで膨らみます）予熱が終わるまでに霧吹きやクープナイフの準備をしておきます。予熱終了のころにはパン生地は1.5倍くらいになっていました。予熱完了の1分前くらいにクープを入れます。小麦粉を軽く振り、クープナイフを寝かせて斜めに思い切り3本入れました。周りに霧吹きを多めにします。

予熱ができたら手早く天板を取り出し、オーブンシートごとパン生地を移しオーブンへ入れます。くれぐれも火傷に注意しながら手早くです。