美味しいぬか床の話と水茄子のぬか漬け

お越しいただきありがとうございます。

市が管理している小さなガーデンがたくさんあるのですが、

そこにちょっと変わった植物がありました。

色んな名前がついています。

ユーコミス：スパークリングバーガンディー

なんだかスパークリングワインと間違えそうな名前（笑）

別名ホシオモト（パイナップルリリー）横にはユリ

ピンクの花びらの真ん中に、冠のようなおしべがあります。

上の方の蕾はパイナップルのような形になるらしい。

マンションの植栽にユリ10本、立ち姿学びたいです(*^^*)

真っ白で美しい、右はグッと寄ってマクロレンズ

ぬか漬け

（知ってる方はスルーしてください）

ぬか漬けの中には菌がいるな～んて話をしたら

若い人は怖くて食べられないって思うのでしょうか？

人間の体には健康に良い菌が必要なんですよ～

ぬか床は米ぬかを乳酸菌発酵させた発酵食品、

ぬか床に野菜を漬けるだけでビタミンB1は4～10倍になるそうです。

他にもナイアシンやたんぱく質、食物繊維、カルシウム、リン、鉄なども。

ぬか床にいる良い菌は主に3つ

・表面にいるのは産膜酵母菌・・・酸素が好きなので上の方に集まって来る

・真ん中にいるのは乳酸菌

・底の方にいるのは酪酸菌・・・酸素が嫌いなので底に隠れる

菌は居心地の良い所を見つけて繁殖します。

するとバランスが崩れていやな臭いが発生したり味が落ちたりします。

バランスを整えるには菌が同じところで繁殖し過ぎないように、表面の糠と底の方の糠を底から表面へ、表面から底の方へとしっかり混ぜてあげることが必要なのです。

旨味を作る基本中の基本

旨味とは何か？

グルタミン酸とイノシン酸とグアニル酸です。

この３つの組み合わせで何でも美味しくなります。

・グルタミン酸はほとんどの野菜に含まれ、特に多いのは昆布です。

・イノシン酸は肉や魚に含まれ、鰹節に多いです。

・グアニル酸はキノコ類に含まれ、干し椎茸に多い。

料理を作る時、野菜（グルタミン酸）と肉（イノシン酸）を一緒に煮たり炒めたりすると美味しくなります。

📌酸味が強い時は、葉野菜を漬ける

大根や蕪の葉っぱ、小松菜の茎などを洗って塩をします。

10分くらい置くと水分が出てくるのでキッチンペーパーでふき取り糠床にいれます。

これも美味しくいただけます。刻んでお醤油を数滴たらしたり(^○^)

※ぬか床がしょっぱい場合は塩をせずにそのまま漬けると良いです。

📌酸味が足りない時は米麹をほんの少し足す

📌匂いが気になる時は実山椒や鷹の爪を入れる

私の漬け方

残り物野菜をタッパやジップロックに入れています。これがものすごく便利です。夕飯作る時にちょっと多いけど少しだけ残すのは後が面倒と思ってしまうような半端な残り野菜。それを糠漬けやお味噌汁に入れています。

玉ねぎやキャベツは1枚ずつ剥がして、生姜はうす切り、大根は1㎝厚、人参は5㎜厚など適宜切り方を変えたりします。

私は糠床を野菜庫に入れて約24時間漬けています。１日１回混ぜています。

ですから、食材により、24時間でちょうど漬かる厚さに切っています。

ミョウガやオクラは丸ごとです。

1日経ってぬか床から取り出したら洗い、薄く刻むものはまな板の上で刻んで和えています。紫キャベツや紫玉ねぎは糠漬けにすると色が鮮やかになります。

生姜や茗荷、キャベツや昆布などはこうして和えるとそれぞれの野菜や昆布の旨味が合わさりますね。ピリッとする生姜やオクラのネバネバなどとバランス絶妙の一品になります。ビールやお酒のつまみにも最高ですよ。

こうしていろんな野菜を漬けることでぬか床のバランスがよくなっていきます。
野菜にはそれぞれ違う栄養や成分が入っているのでそれが糠に溶け出し、美味しくなるのです。結局体にもいろんな栄養成分が摂れることになると思うのです。

腸が元気であれば免疫力も上がって、いいことづくしの糠漬けです。

夏は西瓜の皮と可食部の間の白いところを漬けると美味しいですね。

先日スイカを買って切って見たらなんと！

皮がうす～いスイカでした（笑）

ぬか漬けに入れたかったなぁ～

ぬか漬け、頑張ってる方、たくさんいますね。

書ききれませんのでごめんなさい。

その中のお一人だけご紹介です。

kajirin(id:Kajirin1)さんは実山椒の下ごしらえもされています。

糠漬けとごはんがとても美味しそうなのです。ちょっと覗いてみませんか。

kajirinhappy.com

そして一番書きたかったのは水茄子の糠漬けのこと。

関東ではなかなか見かけない水茄子を野菜屋さんで見つけて、糠漬けにしてみました。

水茄子の浅漬けは食べたことがありますが、ぬか漬けにするのは初めてです。

大阪の泉州が産地の水茄子

ネットで調べて糠漬けしてみましたが、とても美味しくできたので備忘録としてレシピに。水茄子の糠漬けに詳しい方に聞いてみたい。いかがでしょうか？

【レシピ】水茄子の糠漬け

 

● 材 料

水茄子

ぬか床

塩

 

● 作り方

（1）洗った水茄子はヘタの部分も食べられるのでギリギリのところでヘタを切り落とす。お尻の方も少し切り落として漬かりをよくする。

（2）全体に塩を擦り込み5分ほど置いてキッチンペーパーで水分を拭き取る。

（3）ぬか床の上をならした状態で空気が入るのを防ぎながらグッと埋め込む。

（4）水茄子は常温なら１日、冷蔵庫なら2～3日漬ける。

（5）取り出した水茄子は水洗いしてヘタ側に切り込みを入れて6～8等分に手で割きます。

水茄子の甘味と少しのえぐみを感じます。柔らかくて食感が新鮮です。

お醤油を数滴たらしても美味しかったです。

 

直近4日分のご飯

 

更新が遅くなっているので、写真がたくさん溜まっていますが、直近4日分のご飯だけ載せます。

 

昨日

・トンカツ

・ポテトサラダ（低温調理の鶏胸肉入り）ホワイトバルサミコ酢とマヨネーズで味付け

・水茄子の糠漬け

一昨日

・シジミの醤油漬け（後日レシピ書きます）

・うな丼（前回あまり美味しくなかったのでリベンジ、美味しく出来ました）

・南瓜

・コハダの酢漬けとさらし玉ねぎ、胡瓜、茗荷（写真撮り忘れたので切れた食卓写真）

 

一昨昨日

・春巻き2種（紫キャベツ、新生姜、豚肉、パセリ）（アボカド、梅漬け）

・タコとセロリのトマトソース和え

・サーモンとオリーブ、玉ねぎのカルパッチョ

追記：春巻きはベランダのイタリアンパセリと新生姜、紫キャベツ。豚肉はしゃぶしゃぶ用の残りで薄かったので炒めずそのまま巻いて揚げ焼きしました。下写真　もう1種はアボカドと梅干し、冒険でしたが美味しかったです(*^^*)

その前の日

・タコと鰤の刺身

・ウナギの肝

・冷しゃぶサラダ

・天ぷら（めばる、蓮根、オクラ、ナス、大葉）

 

 

ご馳走さまでした。

 

今回も最後までご覧いただき、ありがとうございました。

 

 

 

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